Vì sao nhiệt độ cao thực phẩm có thể sản sinh ra các chất độc hại?

Trong quá trình chế biến nóng, nhiệt độ có thể tác động vào thành phần dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm gây biến chất một số thành phần dinh dưỡng, làm sản sinh ra các chất độc hại, ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe, vậy vì sao nhiệt độ cao thực phẩm có thể sản sinh ra các chất độc hại?

1. Chất đạm (protit)

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit, protit sẽ bị đóng vón lại rồi thoái hóa. Khi chế biến cùng một số đồ ăn có tính axit, quá trình đóng vón có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn.

Protit là một trong những chất dinh dưỡng cực kỳ dễ phân hủy khi tạo thành các liên kết khó tiêu hóa, thường quá trình này xảy ra khi nướng, chiên, xào, bởi nhiệt độ của những cách chế biến này có thể lên tới 300 độ C.

Nhiệt độ cao thực phẩm có thể sản sinh ra các chất độc hại

Chất đạm có trong thịt cá, khi chế biến dưới nhiệt độ cao, protit sẽ bị đóng vón lại rồi thoái hóa

Do vậy, các loại thực phẩm cung cấp nhiều protit như thịt, cá, trứng, đều nên hạn chế việc chế biến bằng nhiệt độ cao (bao gồm cả các lọi thức ăn như chân giò, gan, cá, cần luộc chín, hạn chê sử dụng các biệt pháp quay, chiên, rán,…

2. Với chất béo (lipit)

Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit mới không bị biến đổi về cấu trúc (hóa lỏng). Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất đi tác dụng vốn có ban đầu, đông thời các liên kết kép trong cấu trúc của axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian có hại cho cơ thể, như peroxit aldehyt.

Khi nước bằng bếp lửa, mỡ chảy xuống tạo thành mùi thơm, thực ra đó là cacbuahydro thơm vòng, loại chất này không tốt cho cơ thể, đây có thể xem là một trong những tác nhân gây ung thư.

Chình vì vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua nhiều lần vì có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Xem thêm:

3. Chất bột (Gluxit)

Chất bột bao gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza, các hoạt chất này không có biến đổi đáng kể khi được chế biến nóng ở nhiệt độ vừa phải, không chỉ vật, việc sử dụng nhiệt độ để chế biến đồ ăn giàu tinh bột còn giúp hệ tiêu hóa hấp thu dinh dưỡng tốt hơn.

Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là tại môi trường không có nước, các thành phần của tinh bột có thể bị biến đổi thành những chất độc hại đối với cơ thể.

Các chất khoáng như canxi, phostpho, Kali, magie,…) trong quá trình nấu, có thể có sự thay đổi về chất hàm lượng do chúng hòa tan vào trong nước, chình vì vậy nên ăn cả cái và nước

protit sẽ bị đóng vón lại rồi thoái hóa

Các loại vitamin, chất khoáng rất dễ biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt độ cao

4. Các loại vitamin

Đây là thành phần không chịu được nhiệt, cực kỳ dễ bị phá hủy cấu trúc khi gặp nhiệt độ cao.

Thông thường các loại vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K,…khá bền với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng, có thể bị hao hụt ừ 15-20%, trong khi đó các vitamin tan trong nước sẽ bị mất nhiều hơn do bị phân giải.

Các vitamin tan trong nước dễ bị phân giải nhất là trong môi trường kiềm, chình vi vậy nếu ngâm thực phẩm trong nước, luộc và đun lại nhiều lần, sử dụng axit hoặc vôi trong nấu nướng và bảo quản thức ăn có thể làm mất vitamin nhóm B, C, lượng hao hụt có thể lên tới 90%

Trong các vitamin nhóm B, B1 là loại ít bền vững nhất, B2, PP thì hầu như không bị phân hủy, khi luộc thịt cá, các loại vitamin này sẽ hòa tan trong nước luộc, lượng hao hụt không vượt quá 20%.

Vitamin C ít bền vững nhất, không những dễ hòa tan trong nước mà còn dễ bị oyx hóa ở nhiệt độ cao và mất dần theo thời gian, chình vì vậy không nên để thực phẩm và trái cây trong thời gian quá dài.

Điều quan trọng nhất khi chế biến thực phẩm là nhiệt độ trong khi nấu, để đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ và không bị biến chất.

Đặc biệt nên hạn chế ăn các đồ chiên dán, đồ nướng, đồ chế biến ở nhiệt độ cao, nhiều gia vị để hạn chế những tác dụng có haij dối với hệ tiêu hóa. Tham khảo thêm các dòng sản phẩm dược thảo chăm scos sức khỏe và bổ sung vitamin, chất khoáng cần thiết, giúp cơ thể phát triển, khỏe mạnh toàn diện, tham khảo thêm TẠI ĐÂY

Nguồn: tapchisinhhoc.net

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *